Видове термична обработка

В течение на вековете човекът все повече е усъвършенствал обработката на хранителните продукти.Днес хранителните продукти се консумират сурови, т.е. непроменени,механично променени или подложени на ферментация.Други начини за приготвяне са: термична обработка, консервиране или подготвяне (замразяване,сушене, опушване, мариноване, осоляване със сол и селитра, озахаряване-кондензиране).Здравословното хранене изисква смесена,пълноценна храна.Суровите храни в повечето случаи са твърди и трудносмилаеми.
Ето защо те се подлагат на термична обработка.Целта на термообработката е да се разтворят намиращите се в клетките на продуктите хранителни и допълнителни вещества.Белтъчините(например албуминът и глутенът) се пресичат от горещо, скорбялата и мазнините се втечняват. В резултат на всичко това храните стават по-лесносмилаеми.Подправките допълват вкуса им.
Хранителните продукти месо, риба или яйца според начина на термичната им обработка са пълноценни от гледна точка на физиологията на храненето, когато може да се приложи принципът на смесеното хранене. Следователно те трябва да бъдат допълвани със зеленчуци,салати, картофи, ориз и тестени изделия.Месото,рибата и яйцата заемат важно място между храните.Възможностите за тяхното използване,свързани с различните видове термична обработка,могат да бъдат най-разнообразни:

• -месо със зеленчуци или салати и картофи;
• -месо с яйца,зеленчуци или салата и тестени изделия;
• -риба със салата и картофи;
• -яйца със зеленчуци и ориз.

Варене при ниска температура- във водна течност или пара под 100градуса: за нискоцелулозни храни; месо, риба, яйца, заленчуци, тестени изделия, плодове.
Варене при 100 градуса- в много водна течност при 100 градуса(продукта е покрит от течността): хранителни продукти с високо съдържание на целулоза или съединителна тъкан; по-старо месо или птици, кости, варива, както и яйца, карфиол, аспержи.
Запарване - под пара над 100 градуса в циркулираща пара(варене с въздух); картофи, риба, месо от млади животни, крехки части от зеленчуци.
Задушаване- варене в собствен сос или в малко вода(течност)със или без прибавка на мазнина при 100градуса; зеленчуци,гъби, риба, телешко и агнешко месо.
Задушаване*- комбиниран вид приготвяне, започващо с изпържване при около200градуса, а след това повтарящо се няколко пъти поливане с течност(варене, задушаване или бавно къкрене) и печене; за богато на съединителна тъкан месо-говеждо, овнешко(бут, плешка, крака),по-стари домашни или диви птици, големи части месо, гулаш, рагу, цели риби и пр.
Пържене- готвене в малко, но силно сгорещена мазнина(около200градуса) в открит тиган;крехки меса, дивеч и риба, яйца, картофи, зеленчуци.
Печене- готвене в суха топлина до 250градуса в затворено пространство(фурна, тиган, тенджера, пещ); разни видове печено,обвито в тесто, по-големи части месо, птици или дивеч.
Фритиране- готвене в много мазнина при 160-180градуса(продуктът плува в мазнина);картофи, малки парчета месо или риба,пиле, понички, омлети и продукти обвити в тесто.
Грилиране- готвене в суха висока температура при едновременното въздействие на инфрачервени лъчи; птици, малки парчета месо,румстек, филе стек, котлети, риби.
Готвене в микровълнова фурна- готвене във високочестотно електрическо поле с променлив ток; птици и малки части месо и дивеч, риба, зеленчуци, разпускане и затопляне на замразени храни.