Анасон
Pimpinella anisum L. Английски: Anis, anise, Sweet Cumin Испански: Anís, Matalahuga Арабски: Yanisum Анасонът е едногодишно растение от семейство сенникоцветни. Стъблото е високо 30-60 см, разклонено. Долните листа са цели, овално- бъбрековидни, назъбени. Средните листа са перести, с овални дялове и с дръжки, а горните - силно нарязани, почти седящи. Цветовете са дребни, бели, без чашка, събрани на дълги дръжки, образуващи сенник. Плодът е яйцевиден, сплескат отстрани, с тънки надлъжни ребра. Цялото растение издава характерна, приятна миризма. Цъфти през юни-юли. Произходът му е неизвестен, но е познат още на древните египтяни, гърци, араби. Анасонът е една от най-старите известни на човечеството подправки използвана за кулинарни и медицински цели. Има доказателства, че анасонът е използван в Египет през 1500 г. пр. н.е. Римляните са използвали подправени с анасон кейкове след употреба на тежки ястия и това се разпространява по цяла Европа от римските легиони. В Библията се споменава плащането на десятък с анасон . През 1305 година анасонът е изброен от крал Едуарт I като облагаемо лекарство и търговците, пристигащи в Лондон плащали данък, отиващ за ремонта на лондонския мост. В диво състояние расте в различни части на земното кълбо. Отглежда се на големи пространства в Азия, цяла Европа, Индия, Чили, Япония и др. У семето добие сив цвят, а това става обикновено през месец август. плодчета на анасона. Жъне се, когато стъблото започне да пожълтява и херметически затворена непрозрачна кутия на сухо и тъмно място. Ожънатите стъбла се навързват на тънки снопове, като се оставят още няколко дни за изсушаване и доузряване на плодчетата. После снопите се изчукват или овършават. Най-добри са плодчетата, които са без примеси и на цвят са светлозелено-сиви. Зрелите плодчета са сравнително дребни, отстрани малко сплеснати, дълги 3-6 мм, широки 2-3 мм, окосмени, със силно ароматична миризма и сладникаво-парлив вкус. При напречен разрез се разкриват 15-30 каналчета с етерично масло. Анасонът съдържа до 6% етерично масло (с 80-90% анетол), 15-20% мазнини, белтъчни вещества, анасонова киселина, захар, горчиви вещества и др. Като подправка се използват плодовете и листата му. Поради силния им аромат и специфичен вкус те се слагат пестеливо в ястията. Анасонът се използва най-вече при приготвяне на сладки и на различни тестени храни - бисквити, гевречета, меденки, понички, сладкиши със сини сливи, ябълкова торта. Употребява се най-вече при приготвянето на спиртни напитки(българската ракия анасонлийка, френската pastis, Pernod и Ricard, гръцката узо (ouzo) , испанската ojen, италианската anesone, арабската arrak и египетската kibib) и в бонбонената индустрия. Листата са ароматна добавка към салати, а заедно с плодовете много добре вървят на стерилизирани краставички. Анасонът се комбинира с карамфил, индийско орехче, джинджифил, канела. Семената бързо губят аромата си, затова купувайте цели семена, а не смляни. Съхранявайте ги в херметически затворен съд, на тъмно. Народната медицина го препоръчва като газогонно и загревателно за стомаха и червата средство, против спазми и колики, особено у децата. Възбужда млечните жлези и увеличава млякото у кърмачките, против кашлица и др. във вид на запарка 5-10% или в състава на лековити чайове.
 Анасон звездовиден
Illicium verum Английски: Star Anise Френски: anis de la Chine, anise étoilé, badiane Немски: Sternanis Италиански: anice stellato Испански: anis estrllado,badian Руски: бадьян Други названия: индийски анасон, китайски анасон, сибирски анасон, корабен анасон За родина на звездовидния анасон се смята Юго-Източна Азия – Китай и Виетнам, където се среща от 600- 1600 м надморска височина. Както и канелата, растяща по тези места, той е любима подправка на китайците. Те първи го използвали като подправка при приготвяне на ястия още преди началото на нашата ера. В Европа звездовидния анасон попада в началото на XVI век и като всяка екзотична подправка е бил извънредно скъп. Европейците веднага възприемат необичайната подправка, тъй като тя многократно подобрила вкуса на сладкишите и печивата. Най-обширните насаждения на звездовидния анасон се намират в Китай, който е и най-големият му потребител. Култивира се също така във Виетнам, Камбоджа, Япония, Филипините, Ямайка, Индия, както и в други тропически страни. Получил е доста названия: индийски анасон,, китайски анасон, сибирски анасон, корабен анасон. Последното название е получено заради красивата червеникава дървесина на Illicium verum , използвана и високо ценена в корабостроенето. Звездовидния анасон е плод на малко до средно вечнозелено дърво от семейство магнолиеви(Magniliaceae). Покълва от семе и достига до 8 м на височина. Листата му са копиевидни. Започва да дава плодове от петата си година, но плодовете могат да се използват като подправка след 15-та година. Дървото продължава да дава плодове до 100 години. Анасона цъфти със светли, от бледожълти до бледозелени цветове. След като прецъфти образува плод с големина до 3 см, напомнящ многостранна звезда, имаща от 6 до 8 върха. След като узрее, те се втвърдява и променя цвета си до тъмнокафяво. Във всеки сегмент има по едно лъскаво, червеникавокафяво семе, което е и самата подправка. Има приятен сладникав вкус и сладко-лютив аромат. По химически състав той е близък до анасона(поради наличието на анетол), поради което има сходство и във вкуса. В семената на звездовидния анасон се съдържа анетол, различни смоли, танин и захари. В източната медицина се използва против колики и ревматизъм. Като подправка се използват сухите смлени или счукани семена на звездовидния анасон, които след преработка се превръщат в едрозърнест кафяв прах с червеникав оттенък. Продава се цял или смлян. Съхранявайте цял в херметично затворен контейнер. Използва подобно на канелата – при приготвянето на сладкарски изделия. Смления анасон се слага в тестото малко преди началото на печенето. Основаната особеност на анасона е че при нагряване започва да отдава своя аромат, който се запазва във вече изпечените изделия. Звездовидния анасон се използва при приготвянето на кисели, мусове, компоти, блюда от сливи, круши, ябълки, а също и за ароматизиране на водка и ликьори при промишлено производство, на грог и ром при домашни условия. Звездовидния анасон ароматизира и подобрява вкуса на сладка и конфитюри(например от вишни). Добре се съчетава със чесън, джинджифил, канела, карамфил, черен пипер, копър, магданоз, а в сладки ястия и сладкарски изделия с канела и ванилия. Влиза в състава на много смеси от подправки за свинско, говеждо, за патешко, пилешко и месо от гъски. Много често присъства в китайските бульони и супи. Неотменна съставка е на китайската смес от подправки “Пет подправки”( “Chinese Five Spices”). Добавянето на звездовиден анасон в силен сладък чай му придава неповторим аромат. В източната кухня се използва широко – добавя се в сосове за зеленчукови, оризови ястия и ястия от яйца(например китайските мраморни яйца). Трябва да се използва в малки количества – 1 г е достатъчен за една порция, а 1-2 семена са достатъчни да ароматизират 1.5 литра напитка.
 Бахар
Pimenta officinalis L. английски: Allspice френски: pimenta, tout-épice немски: Jamikapfefer италанскил: pimento испански: pimiento de Jamaica индийски: kabab cheene, seetful Тази подправка е позна та у нас още като пиментови зърна или аптечна пимента. През 1494 г, завръщайки се от второто си пътешествие, при което открил остров Ямайка, Колумб донесъл в Испания ароматни тъмни на цвят зърна. Испанците сметнали, че това е търсеният черен пипер и му дали името “pimenta” /подправка/. По-късно се оказало, че става дума за съвсем друга подправка – бахара, която бързо спечелила популярност на Стария континент. Вносът от майка се разрастнал неимоверно. Всички опити да бъде завъдено растението по други тропически райони се оказали неуспешни – и до днес бахарът идва предимно от Средна и Южна Америка, а най-доброто качество – от Ямайка. Бахарът е изсушеният плод на вечнозеленото пиментово тропическо дърво, което достига до 9 метра, е растение от вида на миртата. През лятото то цъфти с малки бели цветове, събрани в китки. Плодовете са сферични, отначало зелени, а после – червеникаво-кафяви, с една семка. Берат се малко преди да сменят цвета си и се сушат 1-2 седмици, докато плодното месо се свие в тънка обвивка около семката. Ароматът му сякаш съчетава в едно миризмите на карамфила, канелата и индийското орехче. Името му на български идва от арабската дума “бахарат”, която означава “смес от подправки”. Английското му название има подобен произход “allspice” , т. е. “всички подправки”. Вкусът на бахара е леко лют, с характерни стипчиви нотки. Две-три зърна са предостатъчни да подправят 4 порции. Добре ароматизира супи, рибни и месни ястия, маринати за дивеч, риби и говеждо месо. Добър консервант е за туршии и колбаси. Участва в приготвянето на разни видове къри. Поради силния си аромат и консервиращото си действие бахарът става една от най-популярните подправки през Късното Средновековие. От тази епоха води началото си традицията в Европа с бахар да се подправят дивеч, телешко месо, различни риби. В българската кухня се използва за супи, туршии и маринати. В етно-кухните днес влиза в състава на сосове, колбаси, кетчуп, шунки, печива и чайове. Добре се комбинира с черен пи пер, целина, лук, дафинов лист, чесън. карамфил. Може да се добави в съвсем малки количества в тестото за меденки.
 Босилек
Ocimum basilicum Английски: Basil Испански: Alabega, Alahaca, Albacar Арабски: Raihan Други названия: босиляк, бусиляк, обикновен босилек. Вероятното отечество на босилека е предна Индия, цяла Южна Азия, а така също Североизточна Африка. Обича по-топлите южни райони на България. Преданието гласи, че Александър Велики донесъл растението от Персия. С босилекът са свързани много легенди. В Индия босилекът е "обречен" на бог Вишну, защото предпазва от ужасната митична змия, която "убива с очи". В Египет е използван като съставка при балсамирането а мумиите. В Рим слават на босилека била по-романтична - той бил знак на влюбените. У нас, преди петдесетина години; е бил засяван на големи площи, заради търсенето му на международния пазар (от него се получава етерично масло). Босилекът е тревисто едногодишно растение. Стъблото е голо, четириръбесто, разклонено на височина достига до 60 см. Листата са срещуположни, яйцевидно-продълговати, с дълги дръжки, заострени, целокрайни или при някои форми - слабо напилени. Цветовете са бели, рядко лилавобели или червени, разположени са в горната част на стъблото и разширененията му. Плодът е сух и след като узрее се разпада на четири кафяво-черни семенца. Цялото растение има приятна миризма. Цъфти през юни-септември Използва се надземната част, най-вече стръковете (пресни или изсушени), по-рядко семената. Бере се за прясно използване по време на цъфтежа, а за сушене – преди цъфтежа. Суши се на сянка или в сушилня при температура до 35°. Срокът на годност на цялата билка - две години, а на рязаната - година и половина. босилекът съдържа етерично масло, горчиво вещество, гликозиди, танини, органични киселини, минерални соли и др. Названието на босилека означава „царска билка" (гр. „базиликос" означава „царски"). В традиционната българска кухня се използва при готвене на говеждо месо и месо от гъска, зрял и зелен боб, картофено пюре, кисело зеле, в месни и зеленчукови бульони, при ястия със зеленчуци и при приготвяне на сосове (слагат се слагат се ситно нарязани пресни листа от босилек). Добавя се на варена, задушена риба и салата от ри-на кисели и пресни краставички, марината за дивеч, салата с домати, свински пържоли. Придава пикантен аромат на чорби с картофи и особено с лук. Пресни накълцани листа от босилек се слагат на ястия с риба, месо и яйца, а от босилек, копър и тарос (естрагон) се приготвя ароматичен оцет, с който се подправят сосове и салати. Изсушените семена от босилек могат да се смелят - те са подходяща подправка към сосове, които поднасяме с печено на шиш месо или към студено печено месо. Сушен или пресен босилек е задължителна съставка на италианската пица. Използва се още при приготвяне на марината, туршии и салати. Заради силния и приятен аромат и възкисел, с тънка сладка жилка вкус, босилекът се използва в кухните на много народи. Босилекът е с противоспазматично, болкоуспокояващо, противовъзпалително, потогенно и леко възбуждащо действие. Прилага се при инфекциозно-възпалителни процеси на пикочно-половите и дихателни пътища, при умора, и при депресия. Приеман в големи дози е токсичен, затова трябва да се употребява по лекарско предписание. За външно приложение се препоръчва за жабуркане при зъбобол и за гаргара при гърлобол, за налагане при кожни обриви и отоци, за бани (с равни части мащерка и мента във ваната), при нервни разстройства. Сокът от пресни листа на босилек, капнат в ухото има болкоуспокояващ ефект при възпаление на средното ухо. Тампони, напоени с него, действат за бързото заздравяване на рани. Босилекът възбужда апетита, усилва сърдечната дейност и има антисептично действие. Народната медицина прилага запарка от босилек при ангина, хрема, безсъние и еластичен колит. Външно се препоръчва за жабуркане и гаргара при заболявания на зъбите и венците, за налагане при екземи. Запарката от босилек се използва при хроничен гастрит, язвена болест на стомаха и дванадесетопръстника, при чернодробни и жлъчни -заболявания, за лекуване на хронични астматични бронхити, емфизем, бронхиални спазми у деца и възрастни, при гадене и неврози
 Ванилия
Vanilia planifolia Английски: Vanilla Немски: Vanille Френски: vanille Испански: vainilla Италиански: vaniglia Руски: ваниль Ванилията е следващата най-скъпа подправка след шафрана и кардамома. Родината и са влажните тропически гори на Източно Мексико. По късно е пренесена и се отглежда и в Мадагаскар, също така в Мартиника, Реюнион(Réunion), Таити, Хавайските и Коморските острови, Гваделупе и Шри-Ланка. Ванилията е била добре позната на коренните мексиканци – ацтеките. Те я наричали tlilxochitl(черно цвете) и я използвали за ароматизиране на стимулираща шоколадова напитка от какао, мед, гореща вода и лют червен пипер. Може би първият европеец усетил вкуса на ванилията е Христофор Колумб по време на последното му, 4-во пътешествие. Това се е случило на 14 септември 1502 година на територията на съвременна Никарагуа, където местните управляващи му поднесли чаша шоколад, ароматизиран с ванилия. Но испанските конквистадори на Фернандо Кортес са първите пренесли ванилията и какаото в Европа. Скоро ванилията, наред какаото добила популярност в цяла Европа. През 1602 година придворния фармацевт на английската кралица Елизабет I открил, че ванилията може да се използва за ароматизиране на печива. Малко след това френските аристократи въвели модата да се употребява ароматизиран с ванилия тютюн. Но най-вече за големия интерес към подправката допринесли твърденията на немския изследовател Цимерман през 1762 година, че ванилията е изключително силно възбуждащо средство. Други медицински светила на XVIII твърдели, че ванилията може да излекува язва, да повиши умствените способности на човек и най-вече, че е незаменима противоотрова. В наши дни тези твърдения могат да извикат само усмивка, но значението на ванилията като подправка не намалява. Ванилията (Vanilla planifolia) е многогодишно тревисто растение с дължина до 20 м от семейство Orchi-daceae. Растението е с виещи се стебла и въздушни корени, с овални, месести тъмнозелени листа. Цветовете са едри, жълтозелени и се разтварят само за един ден. Опрашват се само от един вид пчели от рода Melipona и определен вид колибри, живеещи само в Мексико. Заради формата на цвета обикновено се опрашват около 5% от цветовете. Европейците пренасят ванилията и в други тропически области, но не могли да получат плодове на нито едно място, докато през 1836 година белгийският ботаник Charles Morren, не открива че цветовете не се опрашват и е необходима човешка намеса. През 1841 година на френския остров Réunion , Edmond Albius усъвършенства метод за изкуствено mоплождане, използван и до сега. Ръчното опрашване и допълнителната ръчна обработка и ферментация определя високата цена на подправката. Ванилията започва да дава плод на третата година след посаждането и в продължение на 35-40 години. Плодовете (шушулките) се берат се зелени и се подлагат на ферментация, при което добиват тъмнокафяв цвят, а по повърхността им се образуват кристалчета ванилии с характерен приятен аромат. Освен ванилии плодовете съдържат още полизахариди, смоли, дъбилни вещества и др. Търговските видове ванилия се различават по географския си произход. Най-добрата е мексиканската ванилия. Шушулките и достигат 25-30 см дължина. Бурбонската или реюнионската(отглеждана на остров Réunion) е с една трета по-къса от мексиканската и е с по-тъмен цвят. Цейлонскта и явайската се характеризират с подобни свойства. Шушулките на ванилията от остров Маврикий са с дължина около 15 см. По-светла е от мексиканската и има по-слаб аромат. Таитянската е с червеникаво оцветяване и с дължина 12-14 см. Като подправка тя е значително по-евтина от другите сортове. Ванилията е много трайна подправка. При правилно съхранение може да се съхранява повече от 36 години. Класическата рецепта предписва шушулката на ванилията да се разреже с остър нож по дължина и да се добавят в мляко семената и течността, намираща се в нея. За по-силен аромат млякото се кипва с ванилията, след това се прецежда и така се добавя към тестото. А за още по-наситен аромат, шушулката може да се нареже на ситно или да се стрие на прах и така да се добавя към ястията. Скъпата подправка трябва да се използва икономично. Може да се кипне в мляко цяла шушулка, след това да се подсуши и да се сложи в плътно затворен съд със захар. Така захарта се ароматизира и може да се използва за приготвяне на сладкиши. Една и съща шушулка може да се използва многократно за ароматизиране на захар. В тестото ванилията се добавя преди топлинната обработка. В други блюда се добавя след приготвяне, преди да изстинат. Трябва да се внимава с дозата, по-голямото количество от подправката ще придаде горчив вкус на блюдата. Ванилията действа върху храносмилателната система, засилва отделянето на жлъчка. Използва се широко в сладкарството за ароматизиране на кремове, сладоледи, напитки, сладкиши, сладки сосове, какао, шоколад. Ванилия се добавя в алкохолни и безалкохолни напитки. Широко се използва в хранително-вкусовата промишленост за ароматизиране на сладка, конфитюр, сладоледи и др. Като лечебно средство днес ванилията не се прилага. Понякога се използва във фармацевтичното производство за ароматизиране на някои лекарства. Ванилията често се заменя със синтетически ванилин, който е евтин и удобен за употреба, но неговият аромат не може да се сравни с този на естествената подправка.
 Васаби (Усаби)
Wasabia japonica, Cochlearia wasabi или Eutrema japonica
Васаби(Усаби) – японска подправка, разновидност на хрена - растение от вида Wasabia japonica, Cochlearia wasabi или Eutrema japonica, отнасящо се към семейството кръстоцветни. Wasabia japonica – многогодишно ароматично тревисто растение, достигащо до 45 см височина със сърцевидни листа, пироки 6-12 см. Цветовете са бели, дълги 5-7 мм, цъфти през април, май. Примерно след половин година коренището започва да се уголемява и уплътнява и може да достигне 5- 15 см. дебелина. Истинското васаби, наричано още хонвасаби (което в превод и означава «истинско васаби») може да се намери само в Япония, но и там то расте в специални условия: в течаща вода и при температура 10-17 градуса. Именно поради това е толкова скъпо. Васаби е била известна още през 1396 г, когато жителите на района Сидзуока го поднесли в дар на бъдещия шогун. Оттогава васаби се разпространява и в другите райони на Япония и започва да се култивира в домашни условия (в градината). Но отгледаното по този начин васаби отстъпва по качества на това отгледано в планинските раайони и в течаща вода. Вкусовите качества са разпределени неравномерно в корена и горната част е по остра и люта. Като правило японските готвачи настъргват само толковa количество колкото е необходимо в момента, а остатъка от корена се загъва и се ъхранява в хлаилник. По този начин може да се съхранява около месец без да загуби вкусовите си качества и аромат. Освен в пресен вид от него се приготвя прах или паста. Освен корена в японската кухня се използват и стеблата и цветовете на васаби от които например може да се приготви темпура. Поради високата цена обикновено извън Япония в ресторантите не се използва истински васаби. Използва се подправка, приготвена от васаби-дайкон. Този зеленчук е пренесен от Европа в Япония сравнително от неотдавна и наречен така заради приликата във вкусовите качества. Отглежда се предимно в Хокайдо. Като се отчете простотата на отглеждане и че е пределнно евтин васаби-дайкон е намерил широко разпространение. От васаби-дайкон се приготвя прах васаби, паста васаби и васаби на таблетки. Понеже самия васаби-дайкон е бял на цвят за да се постигне външно сходство с хонвасаби се добавя зелен оцветител. Хонвасаби се отличава от васаби-дайкон не само с уникалния си вкус, но и с полезните си свойства. Употребата на хонвасаби предотвратява разрушването на зъбите - съдържа вещества спиращи развитието на бактериите Streptococcus mutans, предизвикващи появата на кариес. Освен това притежава силни антибактериални свойства, особено полезни при употребата на сурова риба. Освен всичко васаби обладава и уникалното свойство да блокира азмножаването на ракови клетки.
Галангал
Alpinia Galanga L. swart L. Английски: Galangal, galanga root, galingale, Siamese ginger Руски: Галгант, Галангал, Калган Немски: Galanga, Galgant, Großer Galgant, Siam-Ingwer Френски: Souchet long, Souchet odorant, Galanga Италиански: Galanga, Galanga maggiore Други названия: аптечен корен Галангала е много популярна подправка в цяла Югоизточна Азия и е особено типична за тайландската кухня. Широко се използва в Малайзия, Индия, Индонезия, Камбоджа, Виетнам и Южен Китай – влиза в състава на китайската смес „five spice powder”. Използват се корените на многогодишно тревисто растение от семейството на джинджифила. Има три разновидности: Alpinia officinalis ( малък корен ), Alpinia Galanga (голям корен) и Alpinia chinensis (к и т а й с к и к о р е н ). Родината му е о-в Хайнань (Китай). Отглежда се в Южен Китай, Тайланд, на о-в Ява(Индонезия). Галагана е подправка ботанически близка с джинджифила, но не може да се приеме за негов заместител в кулинарията. Названието му произлиза от арабското Khalanjan и китайското Liang-tiang('mild ginger'). Латинското наименование е дадено в чест на Просперо Алпини (Prospero Alpini (1553-1617), италиански ботаник, категоризирал и описал екзотичното растение.
|
